Knjiga receptov Sladko slovitega chefa in kulturnega fenomena Yotama Ottolenghija in slaščičarske mojstrice Helen Goh je obvezno čtivo oz. priročnik vsakega domačega slaščičarja. Še več! Je vstopnica v svet novega pristopa k domači peki, kjer se tradicionalne tehnike srečujejo s sodobnimi prijemi in nepričakovanimi kombinacijami okusov.

Yotam Ottolenghi in Helen Goh v Sladkem prinašata sveže okuse in vonjave dobrot, ki vabijo kupce iz izložb Ottolenghijevih prodajaln. Od preprostih kolačev in piškotov, ki jih lahko spečemo z otroki, pa do spektakularnih tort in rolad, ki bodo razvnele domišljijo tudi bolj veščih — in vsega vmes, kar poskrbi za sladek vsakdanjik in praznik.

Yotam Ottolenghi je v Izraelu rojeni britanski restavrater in kulinarični pisec, skupaj s palestinskim sodelavcem Samijem Tamimijem ustanovitelj in lastnik več delijev in restavracij v Londonu. Helen Goh je v Maleziji rojena avstralska psihologinja in psihoterapevtka, ki se je vrgla v slaščičarstvo in pecivarstvo, in je trenutno dela z Ottolenghijem. Njeno delo Baking and the Meaning of Life je pred izidom. Sladko je izšlo pri Založbi Vida, kjer je pred leti izšla tudi Ottolenghijeva Simple kuharica.

Sladko • Čokoladni panforte s pomarančami in figami

Vedno imamo radi pri roki kolut panforteja. Košček se prileže k dopoldanski kavi ali ob kateri koli uri dneva, ko je na mizi pikanten sir in si želimo nekaj sladkega, kar bi ga dopolnjevalo. Poleg tega je panforte prikupno darilo, naj ga podarimo celega ali pa posamično zavite kose, ko gremo ven na večerjo. Vzhičenost, ko rečeš, “tu je nekaj za omizje — tole sem naredil/naredila za vas!” je vedno vredna truda.

Priskrbimo si najbolj kakovostno suho sadje in oreščke, kar jih lahko najdemo, in res sveže začimbe. Razlika bo več kot očitna.

Recept je predviden za 10 trikotnikov (če uporabimo okrogel model premera 23 cm) ali podolgovatih rezin (če uporabimo kvadraten model z 20 cm stranicami).

Sestavine

• 150 g celih blanširanih lešnikov

• 150 g celih blanširanih mandljev

• 200 g kandiranih celih (ali na rezine narezanih) pomaranč ali klementin, narezanih na 1 cm velike koščke (ali mešane kandirane lupine citrusov)

• 100 g suhih fig, trde peclje odstranimo in fige narežemo na 1 cm velike koščke

• drobno naribana lupinica 1 pomaranče (1 ½ žličke)

• 240 g moke

• 100 g kakava v prahu

• 2 žlički mletega cimeta

• 1 žlička mletega ingverja

• ¼ žličke mletega kardamoma (če imamo kupljen mleti kardamom, količino povečamo na ½ žličke)

• ½ žličke mletih klinčkov

• ½ žličke sveže naribanega muškatnega oreščka

• ½ žličke soli

• ½ žličke sveže zmletega črnega popra

• 150 g temne čokolade (70 % kakava), grobo narezane

• 175 g sladkorja

• 250 g medu (uporabimo kateregakoli, ki nam je všeč: med iz cvetov pomarančevca bo dodal cvetlično noto, kostanjev pa “zemeljsko”)

Postopek

1. Pečico segrejemo na 180° (160° z ventilacijo). Okrogel model za torte premera 23 cm ali kvadraten model z 20 cm dolgimi stranicami namažemo z maslom in obložimo s papirjem za peko.

2. Za praženje oreščkov razprostremo lešnike in mandlje na pekač in jih pečemo kakih 10 minut, da se rahlo rjavo obarvajo in zadišijo. Temperaturo pečice zmanjšamo na 120° (100° z ventilacijo) in oreščke do uporabe pustimo v pečici; tako jih bomo lažje vmešali v maso, ki bi zakrknila, če bi dodali hladne oreščke.

3. Narezane pomaranče ali klementine, fige in naribano pomarančno lupinico

damo v veliko skledo. V majhni skledi zmešamo moko, kakav v prahu, začimbe, sol in poper ter presejemo neposredno na narezano sadje in lupinico. Zmešamo z leseno kuhalnico ali, še bolje, z rokami, da bodo sestavine bolj enakomerno razporejene. Postavimo na stran.

4. Čokolado damo v majhno skledo, ki jo postavimo na kozico s komaj vrelo vodo, pri čemer pazimo, da se dno sklede na dotika vode. Ko se skoraj vsa stopi, nežno pomešamo z majhno lopatico in izključimo kuhalnik, skledo pa pustimo nad vročo vodo, da čokolada ostane topla.

5. Za sirup damo sladkor in med v majhno kozico, pristavimo na nizko temperaturo in občasno mešamo. Takoj ko se sladkor stopi, nehamo mešati in temperaturo povečamo na visoko. Pustimo, da sirup nežno vre, dokler termometer ne pokaže 114° (stopnja “mehke kroglice”). Tu smo zelo pozorni, saj bo sirup zelo hitro dosegel to temperaturo. Brez panike, če preseže 114°. Recept bo vseeno uspel, le panforte bo trši. Termometer za sladkor je tu obvezen.

6. Vroč sirup previdno prelijemo na narezano sadje z moko, nato dodamo tople oreščke naravnost iz pečice (takoj ko jih vzamemo ven, pa temperaturo pečice povečamo na 180° (160° z ventilacijo). Na sadje prelijemo toplo stopljeno čokolado in vse skupaj dobro zmešamo z veliko leseno kuhalnico. Mešanica bo zelo gosta in jo bo precej težko zmešati, a brez skrbi, to je normalno. Mešanico z lopatico pritisnemo v pripravljeni model. Ko je dovolj hladna na dotik, si zmočimo roke in jo enakomerno potlačimo. Če se vam zdi koristno, si jo lahko pomagate poravnati s kosom papirja za peko.

7. Pečemo 18 minut, da se panforte učvrsti, a ni pretrd. Vzamemo iz pečice in pustimo, da se v modelu popolnoma ohladi (najbolje nekaj dni, glej opombo ob strani), nato pa narežemo na deset trikotnikov ali podolgovatih kosov (približno 10 × 4 cm).

Panforte se obdrži zelo dolgo — vsaj 2 meseca —, če ga zavijemo v papir za peko in prozorno kuhinjsko folijo ter shranimo na hladno suho mesto. Lahko ga pojemo takoj, ko se strdi, a je v bistvu veliko boljši, če ga pustimo kakšen teden, da se uleži.

Marelična sirova torta z amarettom

Ta sirova torta je kakor nalašč, da zaokroži večerjo s prijatelji. Nekateri si jo bodo privoščili namesto amaretta; drugim bo popoln izgovor, da na mizo prinesejo steklenico. Kakorkoli že se bo razvila zabava, je tule vgrajena sinergija s sladkim likerjem amarettom (iz mareličnih jedrc in grenkih mandljev), ki dopolnjuje pečene marelice in popečene mandljeve lističe.

Piškotno podlago lahko naredimo in pritisnemo v model za torte do 2 dni vnaprej in shranimo v hladilnik. Sirovo torto lahko spečemo do 3 dni vnaprej in jo shranimo v hladilnik (oblogo pa dodamo šele na dan, ko postrežemo). Ko torto sestavimo, jo je najbolje pojesti še isti dan. Ostanki se v hladilniku obdržijo do 2 dni, samo tako popolni ne bodo videti kot prvi dan.

Recept je predviden za za 10–12 oseb.

Sestavine

Osnova:

• 70 g mandljevih lističev

• 180 g suhih piškotov

• 100 g stopljenega masla

• 350 g svežih marelic, razpolovljenih in izkoščičenih

Obloga:

• 15 g mandljevih lističev

• 400 g svežih marelic, razpolovljenih in izkoščičenih

• 1 žlica sladkorja

• 1 žlica vode

• 1 žlica amaretta

Nadev:

• 840 g kremnega sira

• 170 g sladkorja

• postrgana semena polovice vaniljevega stroka

• drobno naribana lupinica 1 velike pomaranče (1 žlica)

• 5 velikih jajc, rahlo razžvrkljanih

• 85 g kisle smetane

• 70 ml amaretta

Postopek

1. Pečico segrejemo na 170° (150° z ventilacijo). Dno in obod modela za torte premera 23 cm rahlo namažemo z maslom in obložimo s papirjem za peko.

2. Mandlje (za osnovo in oblogo) razprostremo na plitev pekač in jih pečemo 10 minut ali toliko časa, da se rahlo zlato obarvajo. 15 g jih damo na stran za oblogo.

3. Za osnovo damo piškote v multipraktik in jih zmeljemo v fine drobtine. Konsistenca naj bo kot pri suhih krušnih drobtinah. Damo jih v srednje veliko skledo ter dodamo mandlje in stopljeno maslo. Zmešamo z rokami ali veliko žlico; mešanica mora spominjati na mokro mivko. Nadevamo v model in z rokami pritisnemo ob dno. Skorjico poravnamo s hrbtno stranjo žlice ali dnom kozarca in postavimo v hladilnik.

4. Temperaturo pečice povečamo na 210° (190° z ventilacijo).

5. Marelice za osnovo s prerezano stranjo zgoraj razporedimo na plitev pekač in jih pečemo 25 minut (malo dlje, če so bile zelo čvrste), da se zmehčajo, a obdržijo obliko. Pustimo, da se ohladijo.

6. Temperaturo pečice znižamo na 170° (150° z ventilacijo).

7. Za nadev damo kremni sir, sladkor, vaniljeva semena in pomarančno lupinico v posodo električnega mešalnika z nameščenim ploskim stepalnikom. Na srednji hitrosti stepamo do gladkega. Postopoma dodamo jajca, nato pa kislo smetano in stepemo, da se vse poveže. Morda bo treba medtem enkrat ali dvakrat postrgati stene posode. Nazadnje dodamo amaretto in zmešamo.

8. Osnovo za sirovo torto vzamemo iz hladilnika in nanjo enakomerno razporedimo marelice s prerezano stranjo spodaj. Marelice bi se morale precej tesno prilegati, ne da bi se prekrivale ali da bi bile med njimi vrzeli. Čeznje nežno nalijemo sirov nadev in model postavimo na plitev pekač. Pečemo 1 uro ali toliko časa, da se torta ob straneh strdi, na sredini pa se še zamaje, ko jo nežno stresemo. Pečico ugasnemo, a torto pustimo v njej še eno uro, pri čemer naj bodo vratca priprta z leseno kuhalnico, nato pa postavimo v hladilnik za najmanj 3 ure ali čez noč, da se shladi in popolnoma strdi.

9. Na dan, ko bomo postregli, pečico segrejemo na 210° (190° z ventilacijo). Marelice za oblogo s prerezano stranjo zgoraj razporedimo na plitev pekač in jih pečemo 25 minut (malo dlje, če so bile zelo čvrste), da se zmehčajo, a obdržijo obliko. Marelice posujemo s sladkorjem ter poškropimo z vodo in amarettom. Vrnemo v pečico še za 10 minut, da so vlažne in sirupaste. Vzamemo jih iz pečice in pustimo, da se ohladijo.

10. Ko želimo postreči, sprostimo obod modela, odstranimo pekovski papir in torto prenesemo na podstavek. Na sredino torte naložimo pečene sirupaste marelice, posujemo s prihranjenimi popečenimi mandlji in postrežemo.